餐飲管理的新理念是打破傳統

發布時間:2022-07-09 09:20:00

廚師跟著老板,老板跟著市場。幾年前,開餐館的關鍵環節是是否邀請廚師。廚師做什么就賣什么。廚師離開后,聯系良好,商店可以維持;如果“綠色和黃色不符”,商店可能會被更換。

廚師跟著老板,老板跟著市場。幾年前,開餐館的關鍵環節是是否邀請廚師。廚師做什么就賣什么。廚師離開后,聯系良好,商店可以維持;如果“綠色和黃色不符”,商店可能會被更換。

在餐飲業發展的今天,大多數餐飲企業在開店前都已經擺脫了原有的舊觀念,有了完整的規劃思路。然而,仍有不少食品企業把“寶”放在廚師身上。“廚師跟著老板,老板跟著市場”是我新的餐飲理念,也是餐飲的核心經營理念。這一理念的提出,改變了以往餐飲業“以廚師為中心”的傳統管理思路,轉變為以市場和客戶需求為中心的管理,引發了餐飲業的一場理念革命。

老板追隨廚師,甚至中國餐飲業也由廚師開創了數千年。作為一名廚師,我打破了傳統觀念,提出“廚師要服從老板”。

“餐飲業是以廚師為中心管理的,廚房是整個企業的生產核心,所以過去很多老板都跟著廚師,廚師把他生產的東西都賣了。這實際上是一個很大的風險,不可能長期在這個圈子里玩。因為廚師可能不是真正了解市場,也不是真正研究市場,所以他們會更加關注tion以自己的技術或專注于某一道菜,而市場調研還遠遠不夠。“相關餐飲部門如是說。餐飲業是市場競爭最敏感的領域,價值法則起著決定性的作用。產品的市場價值不是由廚師決定的,而是由顧客和市場決定的。開餐廳就是銷售產品。雖然后廚房是餐廳的核心部門,但它不能由人來轉移e的主觀意識。我們必須堅定地按照企業設定的方向,從市場走向市場。

我們生產的產品是基于市場需求、信息、資源等渠道的整合和創新。因此,老板負責企業的定位、業務、銷售以及形成的價格特征;廚師負責產品的制作。一句話,“產品能不能賣是老板的事,能不能賣是廚師的事”。只有廚師聽從老板的指示,老板聽從市場的需求,生產出來的產品才不會偏離市場的大方向,才是人們真正需要和喜歡的產品。只有依靠這樣的經營理念和理念,才能使酒店持續穩定發展,占領市場和商業主動權。

在我看來,在餐飲業中,前廳是主體,后廚是核心。一切都應該圍繞特定的客戶市場進行生產,這是做好所有工作的標準。如果我們專注于廚師的管理和運營,而忽視顧客的烹飪需求,我們將本末倒置。因為餐廳管理的最終目標是贏得市場。一直以來,名店造就名廚,“名廚成就名店”的例子很少見。因此,廚師的管理必須著眼于市場。

一個優秀的企業必須有優秀的企業家。決策是最重要的管理職能,決策的效益是***的效益。對于餐飲企業來說,每天都要面對消費者。臨時管理無法彌補決策中的錯誤。“一步不小心,就會失去一切”,勝敗在一個念頭之間。

在餐飲企業中,老板的職責是關注市場,做好決策,考慮企業的發展方向和生存,考慮提高企業的核心競爭力,領導各級職能部門有效合作,使各級管理人員和職能機構能夠團結一致,釋放智慧和活力。一年前***、優勢明顯的企業可能會在一年后被淹沒。市場變化太快,創新加速。餐飲老板應該研究客戶需求、市場狀況和趨勢。

市場隨時都在變化。一個優秀的老板應該敏銳地意識到市場的變化,隨時調整經營戰略,激勵員工跟隨市場。過去,餐飲業從業人員的文化素質普遍不高。餐飲業過去被視為低端產業,但近年來變得活躍起來。許多房地產開發商、券商和其他行業的大老板紛紛轉向餐飲業投資,帶來了大量資金,改變了硬件,帶來了新的企業理念和管理方法,強調人力、規劃、團隊合作和現代企業制度,餐飲的內涵也發生了變化,不再是任何人都能做的事情。

餐飲業已進入大眾消費時期,買方市場的形成、薄利多銷、價格戰激烈是餐飲業的重要特征。相對而言,大眾消費的特點是相對穩定,不易漲落。許多高檔餐廳降低了自己的身份,面向普通人。大眾化的價格和高端的享受已經成為消費者的***。他們不僅要吃得好,還要有面子,少花錢。誰能做到這一點,誰就會擁有消費者,誰就能占領市場。餐館真正的資金來源是大量的普通人,他們是餐飲業主流賴以生存的土壤。

企業的發展必然會有困難,一切困難都只能在發展的過程中解決。餐飲業是市場風險的行業,因為餐飲產品的生產和銷售是同步的,消費者選擇你。他們是否消費完全取決于消費者。然而,盡管風險很高,但市場效率和市場狀態都很好,因為人們總是要吃飯和消費,而這種需求總是存在的。

餐飲業老板必須密切關注市場。我們生產客戶所需的任何產品。一切都要以市場為準繩,以市場為需求,提出需求,調整需求,適時不斷發現潛在需求。在“深水經濟時代”,摸著石頭過河是不可能的。對于一個好的企業來說,管理理念將發揮重要作用。

餐飲業的核心競爭力是“整合創新理念,打造適銷對路的產品”每件事的關鍵是推銷你所做的每件事。無論你使用什么方法,你都必須專注于“銷售”,以找到市場需求點和企業定位。有了人氣,一切都有了。首先是市場份額,然后是市場利潤。

我們不關注我們在單個業務中做了多少,客戶的一次性消費量是否巨大。我們應該注意的是,每頓飯的顧客人數是否多,每天的人氣是否足夠強。在做生意時,我們不應該單方面追求一個龐大的清單。企業定位決定了營銷策略,即大眾消費。盡量減少清單,增加數量。要讓生意受歡迎,不僅是因為菜有特色,質量高,而且因為價格合理,不丟面子。

成功的關鍵是我們每天能留住多少人。因為銷售是偶然的,所以人氣是根本。一方面,隨著大眾化,訂單量會增加,市場份額自然會擴大;另一方面,人氣指數也是衡量企業市場狀況的有力證據。企業經營的“好”與“壞”可以通過就餐客人和平等客人一目了然。有了人氣,一切都有了。

我們應該追求社會平均利潤,希望通過做強做長來實現企業的長遠發展。我認為,市場份額是獲取利潤或價值的動力,是實現利潤或價值的前提或手段。更大的市場份額將帶來更大的利潤和價值空間。那么,我們如何才能擁有更大的市場份額呢?我認為只有一個答案:縮小名單。利潤指標、列表金額和人氣指標相互促進和轉換。如果列表數量少,人氣旺,企業的生存空間就會更加優化,企業的生命力就會更長;當企業的生存空間和生存期延長時,企業的市場利潤指數就會增加。目前的市場是一個相對成熟的市場。市場越受歡迎,市場份額越長,企業的生存狀態越好,抵御風險的能力越強,職業越穩定、越長久。

企業不能以短期利潤為目的進行經營。他們應該關注持續的市場狀態和人氣指標,因為誰能擁有人氣,誰就能占領市場。銷售是偶然的。有了人氣,一切都有了。“先市場份額,后市場利潤”,這是我倡導的經營理念。作為一名業務經理,我希望列表的數量越少越好,人越多越好。就像一棵根很深的樹,根越細、越密,基礎就越牢固,抵御風險的能力就越強。


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